De Gilberto Mendonça Teles*
A Waldomiro Bariani Ortêncio
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| Bariani Ortêncio (esquerda). Gilberto Mendonça Teles (direita) |
Na cozinha goiana a fartura tem níveis
E dias de festa.
Há coisas que variam de ritmo
das águas e das secas.
E coisas reservadas
Nesse espaço indeciso entre a roça e a cidade.
Apesar das influências que vêm de todo lado,
apesar dos pesares e dos próprios goianos
Sem forma e tradição,
Nós sabemos muito bem
Que a essência da comida goiana não se altera
E parece que sempre se manterá a prova
Do discurso do arroz com pequi e guariroba.
Há tempos de animais e tempo de verdura
Tempo de caça grossa, de mundéus e jiraus,
Tempo feito de espera na flor do pequizeiro,
Tempos de peixes raros riscando a correnteza,
batendo nos remansos e pesando nos casos
dos sacos e jequis.
Mas o melhor dos tempos é o das frutas
(que por lá quer dizer jabuticaba),
É o tempo dos legumes, das mil espécies
De plantas e misturas que excitam os sentidos
E despertam o requinte da gula e da sobrevivência
Do que se diz e chama o nosso trivial.
* TELES, Gilberto Mendonça. Manifesto da Cozinha Goiana: Prólogo. In: ORTÊNCIO. Bariani. Cozinha goiana: conceito e receituário. Edição especial limitada. Organização: Beto Selva. Goiânia: Ed. Kelps, 2013. 324 p. il. p.80 . ISBN 978-85-400-0812-0. Disponível em: <http://issuu.com/abare.editorial/docs/cozinha_beto_selva_revisao_final_se>. Acesso em: 09 abr. 2014.
